把风景看遍

发布时间：18-11-2923:12媒体人 苏白（武汉）文化传媒有限公司 代表作: 《人间烟火》，本地资讯创作者，旅游达人，优质创作者

奥地利炖牛肉

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自哈布斯堡家族统治了奥匈帝国以来，南征北战，开疆辟土，期间不断汲取匈牙利及东欧地区的文化，并发扬光大。如今的奥地利——这个阿尔卑斯山脚下，东接波西米亚与巴尔干，西邻欧陆诸国的国家，早已成为了文化交错的所在。奥地利的多元化，体现在音乐上，诞生了莫扎特、舒伯特、海顿、施特劳斯等一串儿音乐巨匠；体现在人文上，卡夫卡，弗洛伊德的大名也都如雷贯耳；而体现在美食上，则创造了美妙的炖牛肉。

拥有游牧传统的奥地利，有不少以牛肉为原料的佳肴，其中最有名的便是炖牛肉（Gulasch）。这道菜相传源自奥匈帝国，它吸收了匈牙利炖牛肉汤底浓稠的特点，又加入了甜椒粉与丰富的香料，变得更加美味。它是匈牙利的一道家常菜，在奥地利人的改进之下，竟发扬出十几种口味。据说也是茜茜公主当年最喜爱的菜肴之一，曾多次宴请皇室宾客。幽默风趣的奥地利人，还给每种口味都起上了有趣的名字：比如首都维也纳特有的马车夫炖牛肉，就配上了荷包蛋、酸黄瓜和法兰克福香肠，是马车夫们最喜爱的晚餐；皇帝炖牛肉，便是以弗朗茨一世最爱的牛肺为主要食材，并搭配面条；再有吉普赛炖肉，依照吉普赛人的口味，加进了番茄、马铃薯和青椒。

熟悉奥地利炖牛肉的朋友说，维也纳的马车夫炖牛肉是必须亲自尝尝的。在参观完莫扎特的故居之后，我在友人的引领下，来到了路边一家模样普通的餐馆。他告诉我，在维也纳，任何一家餐馆都会有马车夫炖牛肉这道菜。但比之那些奢侈的高档餐厅，当地人更青睐那些最正宗，没有针对外国游客口味而改进的小馆子。比如我们就餐的这一家，虽不起眼，却已有近百年的历史。亲切热情的老板，得知我是初次游览奥地利之后，特意加大了菜量，将马铃薯球和香肠堆满盘子，才递上餐桌。

我舀起一勺浓稠的牛肉汤，抿入口中。味道与国内的炖牛腱汤相仿，但大约是放了各式香料和洋葱的缘故，略有些烟熏气与辛辣味。用刀试图切牛肉时，才发现早已酥烂，却又烂而不糜，还带着牛肉自身的劲道。朋友告诉我，这家餐馆的牛肉多半是取自肩部，虽不是最细嫩的，但却特别适合小火慢炖。牛肩肉按摩充分后，放入不锈钢的炖锅里，以文火慢炖。在甜椒粉、小茴香、蒜末和洋葱层叠起伏的香氛之中，牛肉自身的香气依然能够完好地保存下来。

朋友点的那道维也纳小牛肉（Wiener Schnitzel），则是奥地利的另一道名菜，也同样是家喻户晓的一道家常菜。说起这道菜的原材料，便考究地多。必须选用三个月以下，尚未断奶的小牛肉（Veal）。说到原因，盖因小牛肉色泽粉红，质地鲜嫩，脂肪含量又低，且无成熟后的腥膻气味。取小牛里脊部位的肉，按摩之后，敷以蛋清，面包屑和面粉，丢入油锅中迅速煎炸。取出后再配上奥地利特产的醋渍色拉（Marinated salad），佐以白葡萄酒或红葡萄酒。装盘后的小牛肉，形状扁而薄，表面金黄酥脆，又如多瑙河般波浪起伏。哪怕只是看着，便令人食欲无穷。

朋友说，这道小牛肉本是奥斯曼帝国的国宴料理，但区别在于，土耳其人是用金箔粉末包裹的，奢侈昂贵。传入奥地利之后，被聪明的厨师用廉价的面包屑代替了，然而色泽却一样地黄澄澄，诱人之余，又平添了几分香气。现如今，这改良后的平民版小牛肉，也同样位列奥地利的国宴之中，成为宴请各国要人所必不可缺的珍馐了。

文|眠眠，作家、美食家、旅游家。苏白传媒直属远望文学社策划编辑。

审读：苏白传媒 编审 邹剑川

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